GRAFCVA9083. PETRER (ALICANTE), 22/10/2022.- El pastelero Paco Torreblanca, que la pasada semana fue elegido el mejor repostero del mundo en 2022 en el IX congreso internacional World Pastry Stars de Italia, no oculta en una entrevista a EFE su alegría por el reconocimiento y anima a los jóvenes a este oficio, que ha dejado de ser "el hermano pobre de la cocina". EFE/Morell Por consenso de un
jurado internacional de pasteleros de ese país, Francia, Alemania, China y
Japón, el galardón de mejor del mundo se suma a 150 reconocimientos, incluidos
dos Honoris Causa, en una prolífica carrera que Torreblanca (Villena -Alicante,
1951, y padre y abuelo de reposteros) desearía culminar con su gran y
probablemente "utópico" sueño: Abrir una academia de alta repostería
gratis para jóvenes talentos sin recursos.
Pregunta. ¿Cuál es la
receta para llegar a ser considerado el mejor pastelero del mundo?
Respuesta. Mi
filosofía es que nunca sacrificaré el sabor por la estética, pero también se me
ha dicho que soy uno de los vanguardistas. He ayudado a muchos reposteros de
grandes restaurantes y los equipos de muchos cocineros famosos han pasado por
casa, como de Martín (Berasategui) y Ferrán (Adriá). Creo que creé una
corriente en su momento que en España no existía, cuando llegué de Francia, y
todos esos parámetros han hecho que la gente valore mis ideas, como cuando me
decían que era una locura una tarta de azafrán con manzana cocida al vapor y yo
respondía al crítico gastronómico que el camino que empiezan los locos, más
tarde lo recorrerán los cuerdos. Efectivamente, esa tarta sigue actual en Japón
y en muchos sitios después de 25 años.
P. Mejor pastelero de
España, de Europa y ahora del mundo. ¿A partir de ahora, qué?
R. La cabeza en las
estrellas y los pies en el suelo, como siempre. Y a seguir trabajando todos los
días y a aportar lo que pueda. Mi sueño nunca se cumplirá porque es una utopía:
Crear una escuela para gente que no tenga dinero pero sí talento. Si algún día
tengo un poco más que lo necesario para comer, haré esa escuela, que será
gratis.
P. A los grandes chef
se les reconoce y a los reposteros, ¿les ocurre igual?
R. A ciertos
reposteros sí. También les llaman 'cocineros dulces', aunque no estoy de
acuerdo con esa expresión. Cada vez se reconoce más. Cuando Ferrán Adrià hizo
que este país saliera en todo el mundo y arrastró a la cocina (española),
todavía era un momento en el que los pasteleros éramos los hermanos pobres de
la cocina. No era raro un restaurante con una cocina extraordinaria que no le
daba ninguna importancia al postre.
Pero cuando los
restaurantes alcanzaron prestigio, las dos o tres estrellas (Michelin) y
empezaron a ser conocidos en el mundo, se dieron cuenta que a esa mesa que
tenían les faltaba una pata. Y como no había, los buenos reposteros empezaron a
revalorizarse. Y hoy en día ¿cuál es el problema? Que los que hay y son buenos,
cobran casi más que los cocineros y es difícil encontrarlos.
P. ¿La repostería
sigue en auge?
R. Cierto, ya no somos
los hermanos pobres sino los exigentes. Ahora los restaurantes se preocupan
mucho de tener buenos reposteros y bien pagados porque no los hay.
P. Tres argumentos
para convencer a un joven para que se lance a la profesión de repostero.
R. El primero es
'trabajo, trabajo y más trabajo', el segundo que no se deje seducir por las
luces de neón porque no se consigue nada en la vida sin esfuerzo y no hay sólo
que quedarse con lo que se ve en televisión, y el tercero sigue siendo que
cuando la montaña está ahí, hay que ir a por ella y no rendirse nunca porque se
consigue llegar. Adelante los jóvenes, porque el futuro es de ellos.
P. Por su escuela
internacional de repostería en Petrer han pasado 500 alumnos en 9 años, ¿qué porcentaje
vive de este oficio?
R. Casi todos, que yo
sepa. Que yo recuerde, todos menos uno tienen negocios y se ganan la vida ellos
solos. La repostería tiene unas posibilidades enormes.
P. ¿Puede un buen
restaurante brillar sin un gran repostero?
R. Si tiene 3
estrellas y los postres son una calamidad, es inviable. Y aunque el cliente coma
bien, el último recuerdo es lo que más se queda en la mente. Cuando comes hay
que terminar en lo alto y, efectivamente, una buena comida se puede arruinar
con un mal postre, aunque hoy día es difícil que esto ocurra porque los
restaurantes se preocupan mucho, muchísimo, por tener buenos reposteros y bien
pagados.
P. Entonces a
diferencia de hace años, ¿se gana dinero?
R. Los pasteleros
reconocidos tienen un buen sueldo. La pastelería tradicional tiende a
desaparecer y a transformarse en una más elitista y personalizada. Grandes
superficies ofrecen una gama de productos a muy bajo precio con unas calidades
que no vamos a discutir pero paralelamente hay pastelerías pequeñas que
personalizan mucho el trabajo y el cliente que tiene un cierto poder adquisitivo
cierra el círculo y vuelve otra vez a buscar ese producto.
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