Paco Torreblanca, mejor repostero del mundo: Ya no somos el hermano pobre en cocina

Por consenso de un jurado internacional de pasteleros de ese país, Francia, Alemania, China y Japón, el galardón de mejor del mundo se suma a 150 reconocimientos, incluidos dos Honoris Causa, en una prolífica carrera que Torreblanca (Villena -Alicante, 1951, y padre y abuelo de reposteros) desearía culminar con su gran y probablemente "utópico" sueño: Abrir una academia de alta repostería gratis para jóvenes talentos sin recursos.

Pregunta. ¿Cuál es la receta para llegar a ser considerado el mejor pastelero del mundo?

Respuesta. Mi filosofía es que nunca sacrificaré el sabor por la estética, pero también se me ha dicho que soy uno de los vanguardistas. He ayudado a muchos reposteros de grandes restaurantes y los equipos de muchos cocineros famosos han pasado por casa, como de Martín (Berasategui) y Ferrán (Adriá). Creo que creé una corriente en su momento que en España no existía, cuando llegué de Francia, y todos esos parámetros han hecho que la gente valore mis ideas, como cuando me decían que era una locura una tarta de azafrán con manzana cocida al vapor y yo respondía al crítico gastronómico que el camino que empiezan los locos, más tarde lo recorrerán los cuerdos. Efectivamente, esa tarta sigue actual en Japón y en muchos sitios después de 25 años.

P. Mejor pastelero de España, de Europa y ahora del mundo. ¿A partir de ahora, qué?

R. La cabeza en las estrellas y los pies en el suelo, como siempre. Y a seguir trabajando todos los días y a aportar lo que pueda. Mi sueño nunca se cumplirá porque es una utopía: Crear una escuela para gente que no tenga dinero pero sí talento. Si algún día tengo un poco más que lo necesario para comer, haré esa escuela, que será gratis.

P. A los grandes chef se les reconoce y a los reposteros, ¿les ocurre igual?

R. A ciertos reposteros sí. También les llaman 'cocineros dulces', aunque no estoy de acuerdo con esa expresión. Cada vez se reconoce más. Cuando Ferrán Adrià hizo que este país saliera en todo el mundo y arrastró a la cocina (española), todavía era un momento en el que los pasteleros éramos los hermanos pobres de la cocina. No era raro un restaurante con una cocina extraordinaria que no le daba ninguna importancia al postre.

Pero cuando los restaurantes alcanzaron prestigio, las dos o tres estrellas (Michelin) y empezaron a ser conocidos en el mundo, se dieron cuenta que a esa mesa que tenían les faltaba una pata. Y como no había, los buenos reposteros empezaron a revalorizarse. Y hoy en día ¿cuál es el problema? Que los que hay y son buenos, cobran casi más que los cocineros y es difícil encontrarlos.

P. ¿La repostería sigue en auge?

R. Cierto, ya no somos los hermanos pobres sino los exigentes. Ahora los restaurantes se preocupan mucho de tener buenos reposteros y bien pagados porque no los hay.

P. Tres argumentos para convencer a un joven para que se lance a la profesión de repostero.

R. El primero es 'trabajo, trabajo y más trabajo', el segundo que no se deje seducir por las luces de neón porque no se consigue nada en la vida sin esfuerzo y no hay sólo que quedarse con lo que se ve en televisión, y el tercero sigue siendo que cuando la montaña está ahí, hay que ir a por ella y no rendirse nunca porque se consigue llegar. Adelante los jóvenes, porque el futuro es de ellos.

P. Por su escuela internacional de repostería en Petrer han pasado 500 alumnos en 9 años, ¿qué porcentaje vive de este oficio?

R. Casi todos, que yo sepa. Que yo recuerde, todos menos uno tienen negocios y se ganan la vida ellos solos. La repostería tiene unas posibilidades enormes.

P. ¿Puede un buen restaurante brillar sin un gran repostero?

R. Si tiene 3 estrellas y los postres son una calamidad, es inviable. Y aunque el cliente coma bien, el último recuerdo es lo que más se queda en la mente. Cuando comes hay que terminar en lo alto y, efectivamente, una buena comida se puede arruinar con un mal postre, aunque hoy día es difícil que esto ocurra porque los restaurantes se preocupan mucho, muchísimo, por tener buenos reposteros y bien pagados.

P. Entonces a diferencia de hace años, ¿se gana dinero?

R. Los pasteleros reconocidos tienen un buen sueldo. La pastelería tradicional tiende a desaparecer y a transformarse en una más elitista y personalizada. Grandes superficies ofrecen una gama de productos a muy bajo precio con unas calidades que no vamos a discutir pero paralelamente hay pastelerías pequeñas que personalizan mucho el trabajo y el cliente que tiene un cierto poder adquisitivo cierra el círculo y vuelve otra vez a buscar ese producto.